Pour en arriver là, le sommelier de la Villa Florentine confie avoir mené quatre ans de travail intense : « On déguste énormément à l’aveugle, on part une fois par semaine dans les vignobles pour se tenir à la page de ce qui se fait dans nos régions, on révise pour connaitre les vignobles du monde entier, connaitre les produits du bar, les eaux de vie ».
Et pendant deux jours, il a fallu enchainer les épreuves : répondre à un questionnaire écrit, reconnaitre les vignobles sur des photos, déguster à l’aveugle des vins et des eaux de vie ou encore faire un accord met et vin.
Parce que le sommelier doit avoir une immense culture œnologique : « On reste un ouvrier de la restauration avant tout, on a une connaissance qu’on met à la disposition des gens, mais on essaie de ne pas l’étaler, simplement de bien renseigner les clients. C’est important d’emmener les choses de manières simples et ludiques », confie Gaëtan Bouvier.
Avec un peu plus de 10 ans d’expérience dans ce métier, est-il encore possible de prendre du plaisir à boire du vin ? « Il y a la façon de goûter, celle dont on se sert pour gérer notre cave, notre outil de travail, et il y a une partie où on boit du vin. Là, on ne déguste plus, on peut même apprécier un vin modeste. Il vaut mieux déguster un vin modeste entre amis, qu’un très grand cru avec des gens qu’on apprécie pas forcément ». Et le trentenaire d’ajouter : « J’aime rentrer dans ma famille, dans mon petit village de l’Isère, et boire du vin sans réfléchir à ce que j’ai dans le verre, juste pour passer un bon moment ».
Mais s’il ne devait en choisir qu’un, Gaëtan Bouvier garderait la Côte-Rôtie, après avoir tout de même longtemps hésité, car « on ne peut pas choisir son enfant préféré » : « La syrah est magique, et je pense que c’est une appellation qui peut donner beaucoup d’évolution à ce vignoble ».
Et à quelques jours du lancement du Beaujolais Nouveau, le meilleur sommelier de France en revient une nouvelle fois à son dicton fétiche : « C’est un vin de copinade qui est fait pour être dégusté, c’est cette approche du vin de camaraderie et ce petit côté franchouillard que j’apprécie ».
C’est donc ce grand écart entre deux univers que le chef-sommelier de la Villa Florentine aime faire, parce que « le vin, c’est deux univers, une partie de grands crus, et des vins modestes, qui se dégustent rapidement, entre amis ou en famille ».